Одна из основных кулинарных книг дореволюционной России – «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец. В книге даются подробные инструкции, как готовить праздничные и повседневные блюда, как организовать удобную кухню, какую посуду обязательно нужно иметь и так далее. Многие эти советы, конечно, устарели. Кухни, да и хозяйки, с 1861 года, когда вышла книга, очень сильно изменились. Изменились продукты, техника, даже меры веса. Но некоторые кулинарные приемы могут пригодиться и сейчас. А многие рецепты Молоховец несомненно понравятся любым хозяйкам, не только молодым. Хотя рецепты эти нуждаются в некоторой адаптации к современным условиям и продуктам. Три рецепта яблочных пирогов из книги Елены Молоховец адаптировал Максим Кузьмин, шеф-повар ресторана «Мечта Молоховецъ»:
Дешевый яблочный пирог
1 яйцо
1 ст.л. сливок
1/2 ч. л. соли
1/2 ст. л. масла
1 стакан муки
600 г яблок
200 г сахара
100 г сливочного масла
Шаг 1. Яйцо, сливки, соль и муку (для начала ¾ стакана, возможно потребуется чуть больше, нужно будет смотреть по состоянию теста) и масло смешать. Замесить тесто как на лапшу.
Шаг 2. Разделить получившееся тесто на четыре части, раскатать из каждой очень-очень тонкий пласт величиной с тарелку.
Шаг 3. Подготовить яблоки. Удалить сердцевину и нарезать тонкими пластинками. Посыпать их сахаром.
Шаг 4. Сковороду смазать маслом, положить первый пласт, смазать его маслом. Сверху часть яблок.
Шаг 5. Потом положить еще тесто, смазанное маслом, и опять яблоки. Так выложить все пласты теста, закончить тестом, которое нужно смазать растопленным маслом.
Шаг 6. Поставить в очень горячую духовку.
Шаг 7. Как только образуется сок, чаще поливать им сверху весь пирог. Держать в духовке, пока сок не превратится в жженый сахар.
Пирог из тертых и нарезанных яблок
6 яиц
1/2 стакана сахара
1 стакан сметаны
Корица
600 г яблок
½ стакана муки
½ ст.л. сливочного масла
2 сухаря
Шаг 1. Отделить желтки от белков. Желтки растереть с 3 ст.л. сахара и добавить 7 ст.л. сметаны.
Шаг 2. 3 яблока натереть на терке. 400 г яблок мелко нарезать.
Шаг 3. Муку смешать с желтками и сметаной, добавить тертые и резанные яблоки.
Шаг 4. Взбить белки, добавить к тесту для пирога, также положить корицу.
Шаг 5. Форму смазать маслом, посыпать тертыми сухарями, вылить в нее тесто.
Шаг 6. Поставить в духовку и выпекать до готовности.
Пирог из яблок, покрытый слоеным тестом
600 г яблок
1 рюмка вина
½ ч.л. корицы или апельсиновой корки
½ стакана сахара
½-1 стакан варенья
140 г сливочного масла
250 г слоеного теста
1 яйцо
Шаг 1. Яблоки очистить от сердцевины и кожицы, нарезать тоненькими ломтиками.
Шаг 2. Сложить на огнеупорное блюдо, пересыпая сахаром, корицей, апельсиновой коркой, вареньем, полить 1 рюмкой вина, проложить кусочками сливочного масла.
Шаг 3. Накрыть слоеным тестом, смазать яйцом, поставить в горячую духовку, выпекать 35-40 минут, подавая посыпать сахаром, украсить взбитыми сливками и миндальными лепестками. Дополнить шариком мороженого.
Примечания и советы из книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве»:
1. Если надо вынуть из яблок сердцевину, то следует делать это раньше, чем снимать кожицу, иначе яблоко может распасться.
2. Как только очистили кожицу, сразу опустите яблоко в холодную воду, чтобы оно не потемнело. Но лучше – обтереть его лимоном.
3. Если для блюда, нужно нарезать яблоки ломтиками, то сбрызните эти ломтики ромом и посыпьте сахаром. Потом – накройте тарелкой и дайте пропитаться.
4. Если яблоки нужно протереть через сито, то делайте это, пока они горячие.
5. Запекая яблоки в духовке, надо подливать 1-2 ложки воды.
6. Сладкие яблоки не так скоро развариваются, чем кислые.
7. Если в блюдо требуются протертые яблоки, то нужно брать кислые.
8. Для пирога на 6-8 человек понадобится около 600 граммов яблок.
