1. Засолка грибов — холодный способ.
- грибы (рыжики, черные и белые грузди, волнушки, сыроежки) — 1 кг
- соль — 100 г
- смородина — 10–12 листьев
- вишня — 5–6 листиков
- хрен — 2 листа
- укроп — 2 зонтика
- лавровый лист — 2–3 шт.
- перец горошком — по вкусу
- чеснок — по вкусу
Приготовление
- Грузди, волнушки или сыроежки вымыть и залить холодной водой на 5–6 ч. (Рыжики не вымачивают, а только промывают).
- На дно деревянной или керамической посуды насыпать слой соли, положить половину листьев смородины, вишни,хрена и 1 зонтик укропа. Уложить рядами грибы, посыпая каждый слой солью, перцем, чесноком и лавровым листом.
- Сверху положить оставшиеся листья, накрыть чистой тканью, затем разделочной доской или тарелкой и поставить гнет (через 1–2 дня грибы осядут и дадут сок. Если они выделят мало рассола, следует увеличить гнет). Ткань необходимо время от времени прополаскивать. Грибы будут готовы через 30–40 дней. После этого их надо переставить в холодное место.
2. Икра из грибов на зиму.
- грибы отварные – 2 кг
- лук репка – 3 большие луковицы
- морковь – 3 шт (большие)
- масло растительное – 2 стакана
- лавровый лист – 3 шт
- черный перец – 10 горошков
- соль
- уксус 9% – 1 ст.л.
Приготовление
- Для приготовления грибной икры можно взять белые грибы,подберезовики и подосиновики,сыроежки,маслята и моховики,шампиньоны и опята.
- Икру можно приготовить как из одного вида грибов так и из разных.
- Грибы помыть,нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
- Грибы откинуть на дуршлаг,промыть холодной водой,дать воде стечь.
- Грибы пропустить через крупную решетку мясорубки.
- Лук и морковь очистить,лук мелко порезать,морковь натереть на крупной терке.
- Обжарить лук и морковь на растительном масле,затем добавить грибную массу.
- Икру посолить по вкусу,добавить оставшееся растительное масло,лавровый лист и перец.
- Тушить икру из грибов в течении 1,5-2 часов,время от времени перемешивая,следить чтобы не подгорела.
- В конце приготовления добавить уксус,хорошо перемешать.
- Готовую икру разложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
- Хранить икру из грибов в прохладном месте.
3. Засолка грибов горячим способом.
- грузди белые – 1 кг
- зонтики укропа
- чеснок – 3-4 зубчика
- соль – 2 ст.л.
- черный перец – 10 горошин
- листья черной смородины – 10 шт
Приготовление
- Грузди тщательно вымыть,крупные нарезать на части.
- Зелень помыть,чеснок очистить и измельчить.
- Вскипятить подсоленную воду и в кипяток положить грузди и варить 5 минут.
- На дно простерилизованной банки насыпать немного соли,2 горошины перца,зонтик укропа,лист черной смородины и сверху положить один слой груздей.
- Укладывать грузди слоями,пересыпая солью и специями.
- Грузди уплотнить,сверху залить водой в которой варились грибы,чтобы вышел весь воздух.
- Банку закрыть прокипяченной полиэтиленовой крышкой,остудить и убрать в холодильник.
- Грузди будут готовы через 1-1,5 месяца.
- Хранить соленые грузди в холодильнике.
4. Солянка на зиму с грибами.
- Заготовка из капусты с грибами.
- грибы отварные – 1 кг
- капуста белокочанная – 0,5 кг
- помидоры – 0,5 кг
- морковь – 0,5 кг
- лук репчатый – 300 г
- масло подсолнечное – 150 г
- уксус 9% – 2 ст.л.
- лавровый лист,черный и душистый перец
Приготовление
- Для приготовления солянки подойдут маслята,подберезовики,белые грибы,сыроежки и опята.
- Грибы хорошо помыть,почистить,крупные нарезать и отварить в подсоленной воде в течении 10-15 минут.
- Овощи помыть,очистить и нарезать мелкой соломкой.
- Лук и морковь пассеровать в небольшом количестве растительного масла.
- Добавить нарезанные капусту и помидоры,оставшееся масло,посолить по вкусу и тушить на слабом огне 20-25 минут.
- Затем добавить отварные грибы и тушить до готовности 25-30 минут.
- За 5 минут до готовности добавить лавровый лист,перец и уксус,хорошо перемешать,тушить 5 минут.
- Готовую солянку с грибами разложить в сухие простерилизованные банки.
- Банки закатать,перевернуть вверх дном,укутать и оставить до полного остывания.
5. Маринованные маслята.
- маслята,
- растительное масло по 1 ст.л. на литровую банку,
- уксус 70% – 1 ст.л. на банку,
- чеснок – 2 зубчика
- для маринада на 1 л воды:
- соль крупная – 2 ст.л.,
- сахар – 3 ст.л.,
- перец горошком – 5-6 шт,
- перец душистый горошком – 3-4 шт,
- лавровый лист – 2 шт,
- гвоздика – 1 шт,
Приготовление
- Кожицу с маслят лучше снять, с ней хранится гораздо меньше. Но в принципе с молодых грибочков можно и не снимать, а просто ошпарить промытые грибы кипятком с уксусом и слить жидкость.
- Очищенные маслята промыть в воде. Крупные грибочки можно разрезать на 2-3 части. Залить горячей водой. В кастрюлю добавить несколько капель уксусной кислоты, чтобы грибы не потемнели. Грибы довести до кипения. Воду слить. Затем еще раз залить свежим кипятком и варить еще 10 минут. Готовые маслята откинуть на дуршлак и хорошо слить воду.
- Приготовить маринад. В кипящую воду добавить специи и прокипятить 5 минут.
- Тем временем стерилизовать банки. Пластмассовые крышки хорошо промыть и залить кипятком.
- В подготовленные банки выложить маслята, не утрамбовывая, залить маринадом.
- Затем добавить в маслята порезанный кружочками чеснок. Влить уксус в каждую баночку. Сверху налить прокипяченое растительное масло. Банки накрыть крышками.
- Хранить в холодильнике.
6. Грибной порошок.
- Что нужно: лесные грибы — 1 кг, гвоздика — 4 бутона, черный перец — 7 горошин, молотый кориандр — 0,5 ч. л., лавровый лист — 1 шт.
- Что делать: Грибы перебрать, срезать ножом загрязненные места. Нарезать грибы тонкими пластинами. Нанизать на нитку или леску, повесить над варочной поверхностью плиты на расстоянии 50–60 см и оставить на несколько дней.
- Когда грибы полностью высохнут, положить их в блендер и размолоть в порошок. Гвоздику, черный перец и лавровый лист поместить в ступку и измельчить, смешать с грибами. Хранить грибной порошок в темном прохладном месте. Можно использовать его для приготовления супов, грибных соусов и подливок.
7. Сушеные грибы.
- Заготавливать их надо с лета или с осени. Хорошие сушеные грибы (не важно, сушила ты их сама или купила в магазине) должны быть без плесени и посторонних примесей, не червивыми и не трухлявыми, легкими, на ощупь сухими, без запаха гнили и плесени, должны слегка гнуться.
- Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть. Их чистят ножом, очень грязные места можно протереть хорошо отжатой губкой. Лучше резать грибы тонкими пластинами.
- Сушить грибы можно над плитой. Для этого их следует нанизать на нитку или леску и повесить на расстоянии 50-60 см над варочной поверхностью. Более быстрый способ сушки — в микроволновой печи. грибы надо выложить на решетку и поставить в печь на 15-20 минут. Затем надо их досушить при комнатной температуре или в печи, ставя на 1-2 минуты. Будь внимательна — пересушенные грибы в микроволновой печи могут вспыхнуть.
8. Замороженные грибы.
1. Грибы перебрать и промыть. Мелкие грибочки оставить целыми, а крупные разрезать на несколько частей.
2. Выложить грибы в сотейник или в кастрюлю с толстым дном и потомить на плите в течение 1-1,5 часов, в зависимости от количества грибов. Вначале из грибов происходит интенсивное выделение влаги, они в ней буквально утопают, но затем жидкость постепенно испаряется. В конце, когда жидкость испарится полностью, можно подлить немного растительного масла и слегка обжарить на нем грибы.
3. Готовые грибы остудить и разложить по пакетам такими порциями, чтобы хватило на разовое приготовление.
4. Пакеты с грибами хранить в морозильной камере, по мере надобности размораживать и использовать для готовки. Замороженные грибы не разварятся, не превратятся в кашу и не потеряют свой ярко выраженный грибной вкус.
Можно также высушить грибы в духовке: разложить их равномерным слоем в глубоком противне и подержать в духовке, разогретой до180°С, 1 час или чуть больше, периодически перемешивая, пока влага не выпарится. При таком способе объем грибов уменьшается в 2-3 раза.
9.Грузди соленые по-алтайски.
- грузди – 1 кг
- соль – 40 г (2 ст.л без горки)
- лавровый лист – 1 шт
- перец душистый – 5 горошин
- корень хрена
- зелень укропа
- чеснок – 1-2 зубчика
Приготовление
- Грузди хорошо промыть.
- Перед засолкой грузди необходимо вымочить в течении 2-3 суток в холодной,подсоленной воде.
- При этом менять воду 3-4 раза в сутки.
- Помыть эмалированную кастрюлю или стеклянную банку с широким горлом.
- Грузди уложить в посуду слоями,пересыпая их солью и пряностями.
- Накрыть марлей,сверху положить тарелку и поставить груз.
- Следить чтобы грибы обязательно были закрыты рассолом.
- Грузди будут готовы через 30-35 дней.
10. Как мариновать белые грибы.
- грибы белые
- маринад на 1 литр воды
- уксус 6% – 100 мл
- соль – 50 г
- лавровый лист – 1 шт
- черный перец – 5 горошков
- душистый перец – 3 горошка
Приготовление
- Для маринования используют молодые,плотные белые грибы.
- Грибы очистить от мусора и хорошо вымыть,крупные грибы нарезать.
- Грибы немного отварить(примерно 5 минут),откинуть на дуршлаг и ополоснуть холодной водой.
- Приготовить маринад – в воду добавить соль,уксус,специи и довести до кипения.
- В маринад добавить белые грибы и варить на медленном огне,пока грибы не осядут на дно.
- Готовые грибы сразу же разложить в простерилизованные банки,залить оставшимся маринадом,банки закатать.
