Французское тесто для разнообразной выпечки

Французское тесто для разнообразной выпечки

ТЕСТО БРИЗЕ

В основном это тесто можно использовать для приготовления тортов, пирогов, соленых, и сладких пирожков. Чтобы тесто хорошо удалось, необходимо приготовить хорошей консистенции сливочное масло — не слишком плотное и не слишком нежное.
Таким образом, его нужно вынуть из холодильника за несколько минут до использования.

Ингредиенты:

  • 200 г муки,
  • 120 г сливочного масла,
  • 3 ст. ложки воды,
  • 5 г соли.

Приготовление:

На доску просеять муку горкой, в центре сделать углубление, влить в него воду, положить сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и месить до тех пор, пока тесто не будет отставать от рук, затем на доске, обсыпанной мукой, сформовать шар и оставить на 1 час, а если необходимо, больше.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:

  • 300 г муки,
  • 125 г сливочного масла,
  • 50 г сахарного песка,
  • 1 сырое яйцо,
  • соль.

Приготовление:

В кастрюле разогреть на умеренном огне сливочное масло, добавить сахарный песок, постоянно помешивая деревянной ложкой до густого состояния.

На доску высыпать муку, в центре сделать углубление, куда вылить яйцо, положить щепотку соли и сладкое сливочное масло, тщательно заместить, осторожно раскатать (так как оно легко рассыпающееся), и как можно тоньше, предварительно обсыпав мукой как доску для раскатывания теста, так и скалку.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:

  • 500 г муки,
  • 500 г сливочного масла,
  • 1 стакан воды,
  • соль.

Приготовление:

  • Слоеное тесто является основой приготовления мучных кондитерских изделий; оно просто в приготовлении, но нужно располагать временем: в то время как тесто бризе готовится за 5 мин., для слоеного теста необходимо более часа.
  • Основной заботой является сливочное масло, так как, если оно слишком мягкое и не достаточно обсыпаны мукой доска для раскатывания теста и скалка, тесто в процессе замешивания будет приклеиваться и ломаться. Это не создает серьезные трудности, однако будет помехой при увеличении желаемой толщины.
  • Прежде всего просеять муку горкой, в углубление в центре медленно вылить, постоянно помешивая, стакан воды, положить щепотку соли. Воду добавлять до тех пор, пока тесто не будет прилипать к пальцам, затем сформовать шар и оставить на 5 мин. Доску для раскатывания теста и скалку обсыпать мукой и раскатать тесто.
  • В центр положить сливочное масло (которое размягчить в руках), сложить вчетверо, очень осторожно раскатать в длину, затем сложить втрое; снова доску обсыпать мукой; тесто повернуть таким образом, чтобы складка была перед собой, раскатать тесто, как раньше, и сложить таким же образом, посыпать слегка мукой и поместить на 20 мин. в прохладное место.
  • Затем снова начать как раньше: тесто раскатать 2 раза и оставить еще на 20 мин.
  • Наконец, после 5—6 таких операций тесто готово

КЛАССИЧЕСКОЕ ТЕСТО БИНЬЕ № 1

Ингредиенты:

  • 250 г муки,
  • 2 cт. ложки растительного масла,
  • 2 сырых яйца,
  • 1/2 кофейной ложечки соли,
  • 1/4 л воды или молока.

Приготовление:

В кастрюлю высыпать муку и соль, в центре сделать углубление, разбить туда целиком 1 яйцо, аккуратно перемешать деревянной ложкой. Когда первое яйцо полностью разойдется, добавить второе, затем растительное масло, молоко или воду, тщательно перемешать до состояния свежих сливок, оставить отдыхать 1 час до использования.
Для сладкого теста в муку добавить 1 ст. ложку сахарного песка.

ТЕСТО БИНЬЕ № 2

Ингредиенты:

  • 250 г муки,
  • 160 г сливочного масла,
  • 6 сырых яиц,
  • 1/2 л воды,
  • 5 г соли.

Приготовление:

  • В кастрюлю средней величины налить воду, положить сливочное масло, соль, поставить на умеренный огонь; как только вода закипит, снять с огня, сразу засыпать всю муку, энергично помешивая деревянной ложкой, снова поставить на огонь и продолжать помешивать до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Тесто будет готово, когда оно останется сухим на дне кастрюли, что можно определить, просто помешивая; тогда кастрюлю снять с огня и тесто остудить, затем добавить по одному яйцу, взбивая деревянной ложкой.
  • Из духовки вынуть противень, проверить, чтобы он был чистым, слегка смазать сливочным маслом.
  • Ложкой выложить на противень небольшие порции теста на определенном расстоянии друг от друга, так как при жаренье тесто вздувается. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить в нее противень на 20 мин.
  • Когда порции теста поджарятся, их можно наполнить: кондитерским кремом, густым соусом бешамель, смешанным с тертым сыром, куриным фаршем, яйцами, вылитыми в кипяток, и т. п.
  • Если необходимо сладкое тесто, добавить 30 г сахарного песка, разведенного в воде.

ТЕСТО БИНЬЕ С ПИВОМ № 3

Готовится как «Классическое тесто бинье № 1», только вместо молока или воды добавляется пиво.

ТЕСТО БИНЬЕ ВОЗДУШНОЕ № 4

Те же пропорции, что и в «Классическом тесте бинье № 1», только сначала мука смешивается с яичными желтками, затем с растительным маслом и, наконец, добавляются взбитые яичные белки.

БИСКВИТНОЕ ТЕСТО

Ингредиенты:

  • 200 г сахарного песка,
  • 50 г просеянной муки,
  • 50 г картофельного крахмала,
  • 4 сырых яйца,
  • 1 пакетик ванильного сахара,
  • 1 щепотка соли.

Приготовление:

В миску положить сахарный песок, ванильный сахар, яичные желтки, соль, тщательно перемешать до состояния белой массы. Если образовались комочки, продолжать перемешивать, добавляя понемногу муку и крахмал.
Взбить яичные белки, аккуратно соединить со смесью, все еще раз тщательно перемешать, положить в форму, хорошо смазанную сливочным маслом, поместить в духовку.

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ТЕСТА ДЛЯ БЛИНЧИКОВ

  • Как все виды теста, тесто для блинчиков требует по крайней мере 2 часа отдыха перед работой с ним.
  • Можно приготовить тесто вечером, чтобы использовать его на следующий день; тесто, оставленное отдыхать, имеет лучшее сцепление с продуктами и легче происходит брожение.
  • Необходимость в отдыхе теста еще более ощутима, когда одним из компонентов является пиво.
  • Конечно, если тесто требует взбитых яичных белков, то их добавляют в последний момент.
  • Пропорцию жидкости — вода, пиво или молоко — точно привести трудно, так как различно качество муки: одна впитывает больше жидкости, другая — меньше. В любом случае тесто должно быть жидким, но более густой консистенции, чем для блинного теста; оно должно быть гладким и без комочков.
  • Жидкость для приготовления теста никогда не должна быть слишком холодной; если она теплая, тесто лучше и быстрее забродит.
  • Мука должна быть всегда просеяна. В миску насыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда положить все компоненты, указанные в рецепте; только деревянной ложкой медленно и тщательно помешивая, влить аккуратно и постепенно жидкость, избегая взбивания или слишком энергичного помешивания.
  • Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать по крайней мере 2 часа, но не в холодильник.

ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 1

(начинка: мясо, мозги, овощи)

Ингредиенты:

  • 100 г муки,
  • 1 сырое яйцо, соль,
  • 1/2 чайной ложки сухих дрожжей,
  • пиво.

Приготовление:

В миску просеять муку, в центре деревянной ложкой сделать углубление, куда положить яйцо, соль, дрожжи, постоянно перемешивая с мукой, понемногу добавить пиво в таком количестве, чтобы тесто было гуще, чем тесто для блинов.
Когда тесто будет готово, миску закрыть и оставить отдыхать (но не в холодильнике) по крайней мере 2 часа.

Загрузка...

ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 2

в основном для начинки из овощей)

Ингредиенты:

  • 125 г просеянной муки,
  • 1 чайная ложка растительного масла,
  • 1/3 стакана пива,
  • 2 взбитых яичных белка,
  • 1/2 стакана теплой воды,
  • 3 г соли (1 щепотка).

Приготовление:

В миску высыпать муку горкой, в центре сделать углубление, куда налить растительное масло, положить соль, постоянно помешивая деревянной ложкой, понемногу добавить пиво и воду, оставить на 2 часа, не помещая в холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

ТЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛИНЧИКОВ № 3

(для фруктовой начинки)

Ингредиенты:

  • 100 г просеянной муки,
  • 2 яичных белка,
  • вода,
  • соль.

Приготовление:

В миску положить муку, соль, налить воду, постоянно помешивая деревянной ложкой, довести до состояния густого крема; миску закрыть и оставить тесто отдыхать 2 часа, не помещая в холодильник.
Перед использованием в тесто добавить взбитые яичные белки.

Тесто бризе №2

250 г муки, 125 г сливочного масла, 5 г соли, 25 г сахарного песка, 3/4 стакана воды, сода.

В миску или на разделочную доску насыпать горкой муку, сделать воронку, в нее положить масло, соль, сахар, холодную воду, соду на кончике ножа. Все быстро перемешать руками до исчезновения комков, если тесто смешивать долго, пирожные получатся жесткими. Тесто скатать в шар, накрыть влажной салфеткой, чтобы тесто не заветривалось и поставить в прохладное место на 1- 2 часа.

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО

1 стакан воды, 100 г сливочного масла, 125 г муки, 4 яйца, щепотка соли.

Вскипятить вместе воду, масло и соль. Кипящую массу снять с огня, высыпать сразу всю муку и тщательно перемешать лопаткой. Снова поставить на огонь, подержать 1—2 минуты, постоянно помешивая, чтобы тесто подсушилось и не прилипло ко дну. Снова снять с огня, немного охладить и добавить одно за другим 4 яйца, вымешивая каждый раз быстро и тщательно. Тесто должно получиться эластичным, тягучим, а не сухим, но и не жидким.
Для французских кондитеров это тесто служит основой для приготовления самых разнообразных изделий: эклеров, шу с кремом (в отличие от эклеров, имеющих круглую форму), Сент-Оноре, профитролей и пончиков-суфле.

СЛОЕНОЕ ТЕСТО

300 г муки, 1/2 чайной ложки мелкой соли, 1 стакан воды, сливочное масло (около 250 г).

Насыпать на доску 300 г муки, в середине сделать лунку, в нее насыпать половину чайной ложки соли, влить 1 стакан холодной воды, смешать муку с водой, чтобы получить упругое, но не сухое тесто. В случае необходимости добавить еще воды. Это тесто скатать в шар и отложить на 30 минут, прикрыв салфеткой, затем отвесить кусок масла в два раза меньше веса теста (масло должно быть одной консистенции с тестом).

Тесто раскатать в виде прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. Положить в центр подготовленный кусок масла и завернуть края теста в виде конверта. Слегка посыпав сверху мукой, раскатать тесто с маслом в длинную и тонкую полоску, сложить ее втрое, перевернуть сложенное тесто боковой стороной к себе и еще раз раскатать, а затем снова сложить ‘тесто втрое. Эта операция называется «дать тесту два оборота», так как оно дважды складывается и раскатывается. Отложить тесто в прохладное место на 20 минут, прикрыв салфеткой. Затем вновь «дать два оборота», снова положить в холодильник на 20 минут и в последний раз раскатать таким же образом. После этого тесто готово к выпечке из него волованов, буше, пирожков, всяких пирожных и тортов.

Французские кондитеры предупреждают, что приготовление этого теста весьма сложно, тем более для начинающих хозяек, но советуют не отчаиваться и практиковаться в его приготовлении как можно чаще, чтобы достигнуть успеха, так как результат стоит приложенных усилий. Должна честно признаться, что мне терпения не хватает и, когда требуется слоеное тесто, я с успехом пользуюсь таким рецептом:

Слоеное тесто быстрого приготовления

  • 500 г муки,
  • 300 г сливочного масла,
  • 1 яйцо,
  • 4/5 стакана воды,
  • 1/2 чайной ложки соли,
  • 1 чайная ложка лимонного сока или уксуса.

На разделочную доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, нарезанное кусочками. Порубить ножом вместе с мукой, стараясь как можно лучше измельчить его, После этого в муке, смешанной с маслом, сделать лунку, влить в нее подсоленную воду, лимонный сок, яйцо и быстро замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть влажной салфеткой и поставить на 30 минут в прохладное место, после чего раскатать и приступить к разделке. Пока тесто отлеживается, приготовить крем для торта.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

  • 150 г муки,
  • 100 г сливочного масла,
  • 75 г сахарного песка,
  • 2 сваренных вкрутую желтка или 1 сырое яйцо,
  • щепотка соли.

Насыпать горкой муку, в середину положить размягченное, но не растопленное масло, песок, желтки, протертые через сито. Ароматизировать лимонной цедрой или ванилином. Замесить тесто и поставить его в прохладное место на 1—2 часа, после чего можно выпекать различные изделия.

Сдобное тесто для бриошей

  • 700 г муки,
  • 400 г сливочного масла,
  • 6 яиц,
  • 50 г сахарного песка,
  • 30 г дрожжей,
  • 1 стакан молока или воды.

Есть несколько способов приготовления теста для бриошей. Может меняться как рецептура, так и способ приготовления. Мы приводим один ИЗ НИХ. Тесто приготовить за день до выпечки бриошей.

Четвертую часть всей муки насыпать горкой в миску, в середину вылить дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой воды.
Пальцами смешать муку с дрожжами; если воды недостаточно, добавить ее еще немного, чтобы получился мягкий комочек теста; опустить его в миску с теплой водой, чтобы тесто поднималось (опара). В это время насыпать горкой оставшуюся муку, сделать углубление, в него влить яйца, хорошенько все смешать и выбить тесто, поднимая и бросая его на стол до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от рук и от стола.

Полученное тесто соединить с увеличившейся вдвое опарой.

После этого добавить соль и сахар, смешать и через 2 минуты положить растопленное (но не Горячее!) масло, поставить в теплое место на 3—4 часа. Когда тесто удвоится в объеме, обмять его рукой и поставить на ночь в холодильник или любое прохладное место.

Утром снова отбить тесто на посыпанном мукой столе, а затем придать изделию желаемую форму: можно сделать много круглых булочек; если на каждую из них сверху положить меньший шарик из теста, получится традиционная по форме французская булочка бриошь; можно заплести из теста косу и уложить ее в круглую форму с отверстием посредине.

Приготовленные из теста полуфабрикаты снова поставить в теплое место на час-полтора, чтобы они поднялись, после чего смазать поверхность взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф.

Французское тесто для разнообразной выпечки

Выпечка получается вкусная, рассыпчатая, да и рецепт простой – попробуйте!!!

источник

Оцените статью
Добавить комментарии

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Французское тесто для разнообразной выпечки
Собака со сломанными лапами привела ветеринара к своим щенкам!